Japanska knivar att använda till kött
Gyuto-knivar (kockknivar) kan användas för att skära stora köttbitar.
När du väljer en kökskniv är det viktigt att välja en kniv tillverkad av ett material som passar dina behov och användningar, eftersom olika bladmaterial har olika egenskaper. Det finns tre huvudsakliga typer av knivblad: stål, rostfritt stål och keramik. Stål är vass och behåller skärpan länge, men det rostar lätt och behöver regelbunden slipning. Rostfritt stål rostar mindre och kräver mindre underhåll. Keramik är lätt, vilket gör den enkel att hantera och rengöra, men bladet tenderar att flisa sig när man skär i hårda föremål.
Du kan överväga stål om du är särskilt försiktig, rostfritt stål om du ogillar rengöring men uppskattar skärpan, och keramik om du vill ha en lätt och lättillgänglig produkt att använda.
Val av användning
En annan viktig faktor är att välja knivtyp baserat på livsmedlet du ska skära. Vi rekommenderar att du väljer en Deba-kniv (eller Santoku-kniv) om du ska skära eller filéa fisk, en Nakiri-kniv eller en tunnbladig kniv om du ska skära grönsaker, och en sashimi-kniv (wiljeläge) om du ska tillaga sashimi. Om du önskar en mångsidig kniv som kan användas för att skära fisk, kött och grönsaker rekommenderar vi en Santoku-kniv. Genom att välja en kniv som passar dina specifika behov kommer du att ha glädje av att använda den i köket.
Val av bladstorlek
Förutom material och knivtyp kan du välja mellan olika bladstorlekar. Som ordspråket säger, "större är bättre än mindre": du kan stöta på problem med för korta knivar, men det är osannolikt att du blir missnöjd med för långa knivar. Dock kan för stora knivar vara tunga och svårare att hantera. Om du väljer en stor kniv bör du välja en med en bladlängd på cirka 15 cm för hemmabruk. När du väljer en kökskniv för hemmabruk bör du också ta hänsyn till storleken på ditt arbetsutrymme. Om du har begränsat utrymme kan du välja en mindre kniv med ett kortare blad.
Att lära sig att skära kött är nästan en vetenskap som alla kan och bör lära sig. Vet du varför? Sanningen är att en bra köttskärning är nyckeln till en mör och saftig biff. Lär dig här om olika skärmetoder, knivar och några användbara tips för att utföra det på en expertnivå.
Sätt att skära köttet
Generellt sett, oavsett vilken typ av skärning och vilken typ av kött (nötkött, kyckling, fisk eller fläsk...), är det viktigt att göra ett snitt som är vinkelrätt mot köttets muskelfibrer. Detta gör köttet mört och lätt att äta. Det hjälper även till att minska tillagningstiden.
Innan du börjar skära är det viktigt att ta bort det yttre fettet på köttstycket och det tunna hinnan som kan täcka det, genom att föra knivspetsen mellan hinnan eller fettlagret och köttet. Se till att du inte förlorar något av det magra köttet när du gör detta, vilket kräver en välslipad kniv med en tunn och böjd spets. Nu, utöver den korrekta tekniken för att skära köttet som vi just nämnde, kommer du att kunna utföra olika typer av skärningar som är relaterade till tillagnings- och tillagningsmetoden du behöver använda, samt köttets ursprung.
Hur man skär upp nötkött ?
Nötkött har olika typer av skärningar beroende på vilken del av köttet det kommer ifrån.
Från nötkött kan man få olika styckningsdelar. Nedan är några av dessa delar.
Filé: Denna styckning används främst till stekning, men den är också idealisk för stekning, ugnstillagning eller grillning. Filén är en muskel som på grund av sin placering (under ländryggen, mellan ländsteken och revbenen) inte arbetar mycket, vilket gör att köttet alltid är mycket mört. Dessutom är det ett magert kött med mycket lite fett. Fettet separerar lätt från muskeln.
Muchacho : Detta är styckningsdelar som tas från baksidan av djuret. Rondellen är något mer mört, medan carréet är lättare att skära efter tillagningen. Båda används för att förbereda stekar i ugnen.
Over chuck : Detta är en del av nötkött som tas från området mellan huden och revbenen på djuret. Denna styckning används vanligtvis vid tillagning av sudados och för kokning.
Revben : Denna köttbit kommer från den övre delen av nötköttets revben, köttet omger benet och är vanligtvis täckt av ett tunt membran som ger det en speciell smak.
Punta de anca : Detta är en benfri köttbit som kommer från den nedre och yttre delen av bakre kvarten. Den används främst för att steka, steka eller grilla.
Hur man skär gris ?
Griset har vissa styckningsdelar som är mer möra än andra, likt lamm. Beroende på varje del måste olika snitt göras.
Fläskkotletter : I denna styckning ingår köttet från djurets rygg och inkluderar motsvarande del av revbenet samt musklerna från filén och kotletten.
Nålslakt : Vid styckning bör du skära från kotletten och inkludera kotbenen. Med det magra köttet från kotletten kan du göra filéer i olika tjocklekar, som tunnskivor (tunna) eller skärningar som biff, där filéer på cirka två centimeter portioneras och revbensbenet inkluderas i tillagningen och presentationen.
Bakben, framben och axlar : Du kan använda dessa delar hela för saltning och tillverkning av skinka eller för stekning. Du kan också bena ut dem och skära i filéer.
Bacon : Det skärs från djurets sida och kan skäras i remsor, tärningar eller tunna skivor för stekning. Du kan ta fläsket från grisens sidor eller baksidan av bröstet, skära det i mycket tunna skivor och vanligtvis genomgå en saltprocess.
Hur man skär kyckling- eller fjäderfäkött ?
Vanligtvis innebär styckning av fjäderfäkött att antingen tränga in eller behålla djuret helt för att rosta eller baka det. Bröstet kan skäras i halva bröst, genom att försiktigt skära vertikalt genom den första halvan av benet och se till att så lite kött som möjligt lämnas på benet. Upprepa proceduren med den andra halvan.
Det går också att skära i filéer genom att ta varje halva och skära den i önskad tjocklek som en fjäril. Fjärilssnittet kan användas på fjäderfäköttets bröst (särskilt kyckling), liksom på magert nötkött och fläskloin. Det innebär att man skär genom köttet nästan hela vägen, lämnar ungefär en centimeter eller mindre kvar och ser till att inte helt separera köttet i snittet, så att filén kan vecklas ut som en enhet i önskad tjocklek.
Olika typer av knivar för att skära
Slaktarkniven är den ultimata kniven med en böjd klinga och en spetsig ände, med en vinklad egg och ett skaft med fingerbåge. Dock varierar de typer av steakknivar du behöver för att skära som en professionell beroende på köttets storlek och dess hårdhet.
Kniven för förberedande snitt har ett långt, tunt och flexibelt blad med en slät egg. Den är lämplig för att skära stora köttbitar och skinka.
Boningkniven har ett tunt och böjt blad. Den används för att separera köttet från benet.
Rekommendationer för perfekta snitt
Håll nu dessa senaste rekommendationer i åtanke för att kunna skära ditt kött på det mest korrekta, hygieniska och enkla sättet.
Börja med att öva på skärtekniken med kött där muskelfibrerna inte är lika tydliga eller starka, som filé och entrecote. Försök att inte skära biffarna för tunna, eftersom de tenderar att bli torra och förlora saftighet lätt. Håll dina knivar väl vassade, för detta behöver du ha en brynstav, en kvalitativ manuell knivslip eller en professionell knivslip, beroende på dina behov. Kom ihåg att använda säkerhetsutrustning som stålhandskar och knivar med ergonomiska handtag. Välj skärbrädor som är betydligt större än den köttbit du ska skära, så att ditt arbete blir bekvämt och hygieniskt. Rörelsen med kniven under snittet bör vara långsam och smidig. Tvätta händerna noggrant före och efter snittet för att undvika kontaminering och eliminering av eventuella bakterier.
Håll dina knivar mycket rena före och efter snittet. Detta hjälper till att behålla deras skärpa, livslängd och förhindrar kontaminering av köttbitarna.