Konsten att skära tonfisk i Japan
Tonfisk i Japan är en institution, långt ifrån tonfisk på burk eller tråkig sushibuffé där du kan äta allt du vill.
I Tokyos Shinjuku-distrikt, inte långt från Shinjuku tunnelbanestation, ligger Maguro Shoten (まぐろ商店) - bokstavligen "tonfiskbutiken" - en restaurang som ligger i källaren i en av distriktets byggnader.
Den här restaurangen är en izakaya (居酒屋), motsvarande våra bryggerier. Här finns en mängd tonfiskspecialiteter, framför allt nigirizushi (vår "klassiska" sushi) och sashimi, skivor av rå fisk.
En hel blåfenad tonfisk styckad varje dag.
Den här restaurangen har den speciella egenskapen att den skär en hel tonfisk varje kväll klockan 20.00 i en show som iscensätts av två kockar. De förklarar steg för steg hur fisken skärs upp och vilka olika delar som tas bort.
Kaitsuko är stolt över att kunna presentera sitt sortiment av knivar som används från Japan till Frankrike för ett kirurgiskt och exakt snitt!
Hela showen är på japanska, så det är svårt för turisterna att förstå all information, men demonstrationen är ändå imponerande. Fisken väger flera tiotals kilo och är gigantisk, och det är lätt att förstå hur Maguro Shoten lyckas mätta alla sina kunder med bara en fisk om dagen.
När tonfisken presenteras för allmänheten är den redan rensad och kockarna börjar med att skära av stjärten, fenorna och huvudet. Kroppen, som är hela det ätbara köttet, skärs sedan upp i fyra stora delar som presenteras som troféer för den saliverande allmänheten.
Allt är gott i tonfisken
När fisken är helt urtagen använder en av kockarna en sked för att skrapa bort köttet längs huvudbenet. Så färskt och mört är köttet! Dessa sista rester av djuret serveras i en skål och vinns senare av två kunder som har vunnit mot kockarna med jankenpon (じゃんけんんぽん), den japanska mejselstenen.
Benet bryts sedan för att avlägsna kollagenet i brosket. Denna vätska i form av en stor trögflytande droppe konsumeras inte för smakens skull, utan för att ge huden elasticitet: de japanska kvinnornas skönhetshemlighet.
Flera olika typer av kött
Medan våra sushirestauranger som serverar allt du kan äta bara erbjuder en sorts tonfisk, skiljer japanerna, som står för 80 procent av världens konsumtion av blåfenad tonfisk, mellan olika köttkvaliteter med olika nyanser.
Maguro Shoten serverar tallrikar med tre par nigirizushi av tre olika köttkvaliteter. Det finns det klassiska röda köttet som vi känner till och som på japanska kallas akami (赤身), vilket kan översättas med "mager". Därefter följer de tjockare och lättare bitarna av mellankvalitet som kallas chūtoro (中トロ). Och slutligen, den fetaste delen som anses vara den bästa smaken (men också den dyraste) är ōtoro (大トロ), som är blekare rosa och rik på umami (うまみ), den smak som betyder "kom igen".
En utrotningshotad art
Bakom den goda gastronomin döljer sig en ekologisk katastrof: år 2000 blev djurrättsorganisationer oroliga över överfisket av blåfenad tonfisk och kollapsen av dess population i Atlanten och Medelhavet. Tyvärr vägrade en majoritet av länderna att föra upp blåfenad tonfisk på listan över utrotningshotade arter, tack vare Japans starka lobbyverksamhet.
Dessa diskussioner ledde dock till en minskning av fiskekvoterna från 28 500 ton till 12 900 ton per år. Det kommer att dröja flera år innan vi får se om detta beslut kommer att få de förväntade positiva effekterna och om vi fortfarande kommer att kunna njuta av blåfenad tonfisk. Vänta och se.
Källa : Konbini
