Historien om den japanska kniven
Kökknivar förankrade i den japanska kulturen
Hantverket bakom tillverkningen av japanska svärd spelar en mycket viktig roll i tillverkningen av japanska knivar. Om du inte visste det, är skillnaden mellan japanska svärd och utländska svärd också sann inom köksknivarnas värld.
Svärd och klingor har varit föremål för olika dramatiska händelser i historien, men de är mycket intressanta verktyg som tydligt visar det japanska nationalkaraktäret genom olika element som religionen.
Samurajsvärd och vikingasvärd
De japanska svärden kännetecknas av deras skärpa och hårdhet. I jämförelse är utländska svärd kännetecknade av deras seghet och flexibilitet. Det finns även forskning som antyder att denna kulturella skillnad förknippad med knivar kommer från skillnaderna i fysiska egenskaper hos folket.
Det sägs att japaner tenderar att efterfråga vassa blad på grund av deras relativt små kroppsstorlek. Å andra sidan har människor från utlandet, som generellt sett har en större och kraftfullare kroppsbyggnad, en tendens att föredra tyngre men mer böjliga material. De söker också efter verktyg som är mycket motståndskraftiga mot rost för att kunna använda dem länge.
Även skillnaderna i matvanor verkar ligga till grund för skapandet av en unik knivkultur i Japan. Sedan antiken har japanerna främst ätit fisk och grönsaker. Fiskbenen är mjukare än köttben, men ändå måste skärpan på knivbladet vara skarp. Ju hårdare bladet är, desto mindre risk för att det blir skadat.
Det japanska köket och expertisen i tillverkningen av olika viktiga skäroverktyg i köket är nu erkända över hela världen. Professionella inom området strävar efter att fortsätta överföra de utmärkta teknikerna och idéerna från sina föregångare till kommande generationer och över hela världen.
Kniven var herr Hoteis svärd
"Kniv" skrevs ursprungligen som "Cultellus". "庖" i "庖子" refererar till en kock. "Ding" är namnet på en konsthantverkare som tjänade kung Hui av Wei under de stridande staternas period i Kina på 400-talet f.Kr. "Knife" dyker upp i den antika kinesiska boken "Zhuang Zhou" och sägs vara en legendarisk kock som existerade för över 2000 år sedan.
Beskrivningen av svärdet indikerar att det var mycket vass och att tusentals kor skulle ha blivit hanterade utan att det behövdes vässas. Det sägs att det föredragna svärdet "OCouteau" utelämnades och blev "Couteau".
Japanska köksknivar som ursprungligen utvecklades
I början började människor använda vissa typer av verktyg som utvecklades till de knivar vi alla känner till idag. Ursprungligen hade verktygen av sten samma användningsområde som dagens knivar, men de var mycket svårare att använda.
Den äldsta bevarade formen av kökskniv finns på Nara Shosoin.
De äldsta kända knivarna i Japan som fortfarande existerar är de från Nara-perioden, som bevaras på Shosoin i Nara. Eftersom kökskniven själv var en förbrukningsvara som slipades om och användes, fanns det få exemplar bevarade. Enligt legenden fanns köksknivar till och med före Nara-perioden. Den äldsta formen av denna kökskniv liknar en japansk svärd och har en mycket långt skaft.
Knivar i denna form användes ända fram till mitten av Edo-perioden, och det sägs att knivar i samma form som de nuvarande japanska knivarna Deba, Yanagi och Nakiri kom under den senare delen av Edo-perioden. Under Edo-perioden var världen stabil och kulturen var mycket utvecklad. Parallellt med detta utvecklades olika kulinariska kulturer och köksredskapen utvecklades därefter.
Under Meiji eran utvecklades "västerländska" knivar i Japan på grund av de olika matlagningsteknikerna. Till exempel var det inte traditionellt att äta nötkött i Japan, vilket ledde till att de nödvändiga verktygen inte fanns tillgängliga i landet. Det var därför som "västerländska" knivar kom till Japan, som oftast kallas "kockknivar".
Under Showa eran utvecklades även kulturella knivar. Särskilt nämnas Nakiri-kniven med en rak spets och sedan Santoku-kniven med en rundad spets. Dessa knivar har blivit oumbärliga i hemmet.
Numera betraktas denna form av kökskniv som en traditionell japansk form. Den kallas "Santoku" utomlands och används mycket. Dessutom, med exporten av sushikulturen, har japanska knivar exporterats utomlands, och Yanagi-sashimi-knivar kallas "Yanagi-Sashimi" och "Sashimi", och Nakiri-knivar kallas "Nakiri". De unika köksknivarna sprider sig utomlands under samma namn.
Från och med 2000-talet har prestandan hos japansktillverkade knivar erkänts över hela världen. Många erkända kockar väljer professionella knivar från japanska tillverkare.
Samtidigt som det japanska köket blir känt över hela världen för sin högkvalitativa matlagning, är det också tiden då den traditionella tekniken för "köksknivar" som har utvecklats i Japan erkänns.
Hemstaden för köksknivar
Japan är ett land med en mycket utvecklad knivkultur, representerad av de japanska svärdarna, och det sägs att den första formen av japansk hantverk var svärden.
Tekniken för svärd som överfördes från kontinentala Kina och Koreahalvön utvecklades till en unik form i Japan, och det var från början av Heian-perioden som de japanska svärden som vi känner till idag tillverkades. Under Momoyama-eran producerades de främst i fem regioner (Bizen = Okayama, Sagami = Kanagawa, Yamashiro = Kyoto, Yamato = Nara, Mino = Gifu) som kallas Gokaden Forging Law. För tillverkning av japanska svärd är metoden för att skapa "tamahagane", vilket innebär att man värmer järnsand till hög temperatur med träkol och omvandlar järnet till stål, viktig, och denna teknik har överförts av smederna.
Efter Meiji eran tillverkades endast militära svärd tillfälligt på grund av avskaffandet av svärd. Men på grund av införandet av lagen om skydd av kulturföremål efter kriget tillverkas de nu främst som konst- och hantverksobjekt som entusiaster beställer. Japanska svärd kan i grund och botten endast tillverkas av kvalificerade smeder.
Skärverktyget är en tillverkningsmetod där stål eller mjukt järn värms upp till hög temperatur i en smedja och sedan slås med en hammare för att forma det, och tekniken för tillverkning av japanska svärd används.
Typiska produktionsområden för bladen inkluderar Echigo-blad (Niigata prefektur), Echizen-blad (Fukui prefektur), Sakai-blad (Osaka prefektur), Banshu Miki-blad (Hyogo prefektur), Tosa-blad (Kochi prefektur), osv.
I den senare delen av Showa-eran etablerades tekniken för tillverkning av rostfritt stål och teknologin för framställning av "nyttiga redskap" jämförbara med "tamahagane" uppstod. (Nukihamono) är nu en etablerad tillverkningsmetod. Billiga köksknivar som är svåra att rosta och lätta att hantera finns nu på marknaden. Tsubame City i Niigata prefektur var ursprungligen en känd stad för tillverkning av västerländskt porslin, och denna teknik för tillverkning av västerländskt porslin användes i produktionen av blad.
Den integrerade kökskniven av helrostfritt stål, som har blivit populär de senaste åren, var ursprungligen en teknik som utvecklades av en skicklig hantverkare som experimenterade med att införliva tekniken för tillverkning av västerländskt porslin, såsom bordknivar, i kökskniven.
I den senare delen av Showa-eran etablerades tekniken för tillverkning av rostfritt stål och teknologin för framställning av "nyttiga redskap" jämförbara med "tamahagane" uppstod. (Nukihamono) är nu en etablerad tillverkningsmetod. Billiga köksknivar som är svåra att rosta och lätta att hantera finns nu på marknaden. Tsubame City i Niigata prefektur var ursprungligen en känd stad för tillverkning av västerländskt porslin, och denna teknik för tillverkning av västerländskt porslin användes i produktionen av blad.
Den integrerade kökskniven av helrostfritt stål, som har blivit populär de senaste åren, var ursprungligen en teknik som utvecklades av en skicklig hantverkare som experimenterade med att införliva tekniken för tillverkning av västerländskt porslin, såsom bordknivar, i kökskniven.
